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合记炒虾面，很熟悉吧？

它几乎在所有的Kopitiam都有分行，还有Makan Sutra 的 Glutton Bay 也卖得很好噢。

合记老板 Robin，手艺传自父亲，早期自己开档，现在当老板，专门物色摊位，还有做 training。

什么training？现在的food court，都跑企业路线，煮板面给你的aunty，uncle 都是打工的。他们上班之前，就得在公司接受训练，就是教你怎么煮，步骤一、二、三的，调味料就由公司包装好，包你偷不到师自己开档。

所以说，在哪里都可以吃到 standard 的合记炒虾面。只是，我不喜欢这种工场式的作业方法，没有独特性。

今天不谈炒虾面，谈蚝煎。

在新加坡，蚝煎叫 or lauk （蚝蛋） , 在槟城叫 or jian （蚝煎），我比较喜欢吃蛋和蚝融合在一起的蚝煎，喜欢比较干的，香脆的。对于一些摊位，煎了蛋，然后在上层加入蚝的做法，简直不敢苟同。

由合记老板 Robin 亲手下厨的唐山炒蚝煎，你可吃过？

上次他的摊位开幕，我就向他点了这一道，他说已经失传的唐山炒蚝煎。

据 Robin 表示，如今一般年轻人，较能接受的蚝煎，是煎得香脆的。（应该是我爱吃那种吧？）而唐山炒的话，它的蚝煎的蛋，会比较软、比较湿。而唐山炒蚝煎，最重要是火候的控制，要掌握得宜，不可太大火（会干，会脆），也不可太小火（太稀太水），而且暂时只有 Robin 会炒哦！

疑点就是，据说位于Hougang Shopping Mall 的 美食美客 Kopitiam 的这摊合记，主打特色就是唐山炒蚝煎，那么 Robin 岂不是得常驻那里，非常忙碌？