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“寒舍” 健康新中华料理

开设在新加坡滨海艺术中心已有6年的新派中餐厅“寒舍”，爱好戏剧艺术人士和饕客们对它并不陌生。无论是充满视觉刺激的室内设计、造型奇特的桌椅、别具一格的灯饰和灯光呈现、如诗如画的菜单、遍布餐桌的红玫瑰及其芬香、还是精致创新的新中华菜肴，你肯定能找到触动情愫的导火线。

取名“寒舍”却不含丝毫简陋，餐厅走的时尚风格，充满着艺术气息。进入“寒舍”，视线被阴暗的灯光刻意弄得朦胧暗沉，浅浅的水池上飘荡着不停散开来的涟漪，再被线条奇特的巨大椅子吸引着，就进入了光线明媚的用餐厅，阔大的落地玻璃把光线引入，让人有了一种突来的豁然感，绷紧的神经立即松懈下来。

“寒舍”菜单以中国水墨画和诗一样的菜名结合，就如在阅读韵味深长的诗文。看着一道道美食佳肴，被餐桌上的玫瑰花瓣和蜡烛点缀其间，珍馐佳肴还没开始品尝就已享尽浪漫感受。

在2002年开业后隔年，“寒舍”就开始参与新加坡保健促进局（Health Promotion Board）的“较健康选择”计划，如今已将近5年。虽然大部分菜肴的烹调都趋向健康煮法。不过餐厅也特别了一款较健康选择套餐，让食客一目了然。套餐的菜肴还不时更改，让食客可时常尝鲜。

当天本刊尝试的“较健康选择套餐”，每人收费约$68，从沙律、热汤、肉类、面食到甜品共六道菜肴，菜名同样地诗情画意，看得令人如痴如醉。

首先来一道“渺空烟四远”，菜名带出的诗意，让人不禁堕入浩渺空阔的空间，突然神游。仔细一看，原来是一道花蟹，鳄梨，乌梅酱沙律。

“寒舍”高级行政总厨蔡雪鸿以清蒸处理蟹肉，加入有机鳄梨、西瓜、沙律菜等，即无盐也无油，再拌以自制乌梅酱。造型上青红橙白地十分讨喜，口感酸甜，立即打开了胃口。

最喜欢热汤“杏花疏影里”，是阿拉斯加蟹，酸辣清汤，炖毛豆腐水蛋。清澄的酸辣汤以榨菜取味，其实更更充分体现出蟹肉的味美鲜甜。最令人惊喜的是直透碗底，质感如日本茶碗蒸，但以日本毛豆制成的豆腐水蛋，青葱翠绿地极为美味诱人。

“玉勒雕鞍游冶处”是七彩香芒夏果炒樱花鸡。樱花鸡是近年多家餐厅爱用的鸡肉，虽然价钱较贵，但是由于鸡只以传统方法养殖，因此肉质鲜美多汁。蔡师傅为樱花鸡去皮，再以少量油拌炒，因此更健康。配搭着青红灯笼椒丝，芒果和夏果，更增添了丰富的口感。

取名为“若疏柳淡烟”的松露百灵菇伴小芥兰，蔡师傅对百灵菇的处理，就如烹煮鲍鱼一样，必须以上汤焖煮12小时直至菇身入味。而调味方面因此可使用更少量的调味料和盐，再配搭枸杞和时蔬，让吃百灵菇犹如吃鲍鱼一样，充满奢华感觉。

在“寒舍”用餐，无论是炒饭还是面食，都令人有着连绵不断的惊喜，好比如这道取名为“梦入芙蓉浦”的鲜带子扒自制面，还有菜名深藏不露的“六合清宁”鲜果拼盘，上桌的确实是味觉和视觉的激荡。

寒舍 My Humble House
#02-27/29 Esplanade Mall
8 Raffles Avenue
电话：6423 1881
网站：www.tunglok.com

在中餐饮业百家争鸣的情况下，有名厨曾镜雄回巢香格里拉酒店享誉盛名的中餐厅“香宫”，无疑将如虎添翼，令人期待。

作为本地名厨的曾镜雄师傅，技艺精湛，对烹饪燕窝、鱼翅、鲍鱼等，有着独特秘方，自东瀛日本工作多年归国后，除了让他开阔视野，在厨艺方面更上一层楼。

踏入成功装修完毕，花费了四百万重金打造的“香宫”，无人不为其充满东方色彩的中国红圆柱，与其绚丽的牡丹花卉地毯和错综复杂的木制隔间，产生视觉的巨大冲击。垂挂的巨大水晶灯，更与墙上大红的牡丹花图案交相辉映。

“香宫”不但独具匠心地融合了中华色彩和时尚元素，霸气地采用了有“花中之王”和“国色天香”美誉的牡丹花，将其大江南北佳肴的情调，还有中国茶艺的醇香，完美地结合起来。

“香宫”巧制各地佳肴，菜单上不难看见有36年历史的传统与新派粤菜、别具一格的上海菜、还有辛辣的四川菜等，应有尽有。无论是开胃菜、烧烤、汤食、海鲜、鲍鱼、肉类、砂锅、铁板、时蔬、点心、还是面饭和甜品，都是你绝对不容错过的。

受邀出席“香宫”开幕晚宴，在可容纳154人的餐厅里感觉食物的香味，还有茶的芳香，萦绕了整个餐厅。

由曾师傅精心为当天出席的贵宾与媒体特制的脆皮三文乳猪夹，不愧为新派粤菜的代表作。这道粤菜的传统吃法是配葱段净吃，然而为了突显香宫的气派，曾师傅则加入了鹅肝，让造型更精致，口感更有层次。

龙带香梨卷里面夹着切条状的香梨和培根，这做法不但把鲜带子的甜美带出，而且更有嚼感，直入喉头的是阵阵清鲜滋味。

蛋挞不稀奇，但曾师傅的焗酿珍珠鲍鱼挞，无论在造型还是其全新口感方面，都让人惊讶不已，教人回味。质感如酥饼的挞饼，把小鲍鱼的鲜味显得相得益彰，令人迫不及待一口把它快速“解决”！

平凡的材料在大厨手中，往往可以把玩出非凡的美味。笼蒸雪花玉佩就在造型上先拔头筹，手工精巧别致。曾师傅把四季豆在鲜带子上打个小结，就如古时候公子哥儿爱戴着傍身的玉佩。喜爱清淡口味的朋友，则大力推荐予你。

在“香宫”用餐要显得更有气派，不妨享受一下这道珍馐美味——“鱼翅捞饭”。在色泽金黄的鸡蛋下包裹着白饭，再现场淋上火候十足的鱼翅浓汤，挑逗着视觉和味觉。

试一试体会在你唇齿间轻嚼满口的鱼翅，然后再浅尝细滑香腴的汤汁，你必会顿觉一股沁人的鲜美。这餐“鱼翅捞饭”不但营养价值高，更让米饭也成餐中极品。

香宫Shang Palace
Shangri-La Hotel, Singapore
Orange Grove Road
电话：6213 4473

不管是东山再起，抑或重出江湖；不管是“神厨三绝”，抑或“绝三厨神”，重整旗鼓的神厨陈赞禧，自去年5月底关闭了奥地安大厦的“神厨三绝”之后，全新打造的心血之作“神厨三绝”，已趁金鼠报喜之前，抢先在国家博物馆开业，为本地餐饮业带来振奋人心的好消息。

踏入“神厨三绝”，恍如深陷中国古代别院。上至天花板的豪华吊灯，下至玻璃窗、木门、摆设、餐桌、杯子、餐具、地板等，都是陈师傅远赴中国亲身挑选和珍藏，让整个餐厅体现出典雅的新古典风味。

三千平方英尺面积的新开“神厨三绝”，只能容纳46名食客，将以私房菜形式营业，让师傅为菜单作主，须订桌才能上门用餐，延续了高档次粤菜的格调。无论是神厨烹调出的款款美肴、餐具、装潢、还是古董和地点的选择，皆交织融合，和谐相容，从容地体现出典雅的高格调，也是神厨陈师傅的身份象征。

可喜的尤其是装潢摈弃了传统古典过度的繁复雕琢和矫情，把焦点投放在适当的空间，保留具有代表性的古董装饰，如诺大的屏风、字画、艺术摆设等，更能体现出适度的优雅雍容，古典中的清新。

把餐馆设在博物馆内，虽然多了装修上的限制，不过笔者却喜欢中国摆设结合博物馆的独特环境和殖民地建筑设计，反而带出了古典文艺气息。

笔者在欣赏珍贵古董的当儿，喜见上前热情迎接媒体的神厨陈师傅，精神奕奕，干劲十足，不禁为他对下厨，办餐馆的执著悸动。

虽“神厨三绝”，指的就是他的三道招牌菜：蟹膏鱼翅羹、脆皮鸡和黑椒牛柳，但以陈师傅今日的成就，绝对不止此三绝… … 。

富有四川特色的香辣鸭舌作为开胃菜，口感干爽香辣，再感受鸭舌的香嫩而带几分酥感，乃鸭舌之独特口感之所在。/接着上桌的太白酱肉，脂香袭人，切出来色泽油亮，酱香浓郁，肥而不腻。/ (如图)名不虚传的神厨吊炸鸡，皮薄之余仍带有诱人的脂香，香脆之余还带有润滑口感，吃着酥软多汁的鸡肉，让味蕾重新回归到亢奋的状态，等待下一道佳肴。 / 沿用了清末美食家江太史命名的江太史瓜盅，虽然上桌的并非可媲美鱼翅羹的“太史公五蛇羹”，而是清香滋补的冬瓜盅。一开金盅立即瓜香四溢，直入喉头的汤汁是阵阵清鲜滋味。/ 饱吸由陈师傅酿制的陈年补酒之精华，让这道虫草鸽子尝在齿间，嚼出肥美的爽滑，让人爱不释口。/ 甜品椰盅官燕更是在高档餐厅不可或缺的美馔。椰子内的椰肉和官窝已相容一起，不分彼我，却产生了巧妙的鲜甜美味。

原来，神厨从没有远离我们。

Chef Chan’s Restaurant
#01-06 National Museum of Singapore
93 Stamford Road
电话：6333 0073
网站：www.chefchanrestaurant.com.sg

到高档日本餐厅用餐，可能会因为高档的环境而有点拘谨，即不能放肆地大快朵颐，而且收费也不便宜。反而a la carte 自助餐的形式，让气氛轻松融洽，还可以尽享健康美味又不肥腻的日式美馔。

营业有多月的（禾念）日本餐厅（Minori Dining & Sake Bar）就以a la carte自助餐形式经营。这坐落在友乃德广场（UE Square），购物广场三楼的日式餐厅，环境幽雅，装潢采用了舒适的棕色和米色为主题，适当的灯光配搭其“禾念”的丰收之意，打造出的和风休闲感，非常舒服怡人。

地点临近热闹的晚间消遣处和办公楼，有不少年轻上班族上门光顾，再加上广场在周末有免费泊车，更吸引了不少拥有家庭的客户，口碑好而且生意不错。

老板Thomas Loh几乎每天都在餐厅打点，亲力亲为，确保客人有宾至如归的感觉。Thomas坚持如此的经营方式，除了自身爱吃日本美食，也为了让 更多食客得以可负担并实惠的价格，品尝到多种道道精美可口的新鲜日本美肴，真是用心良苦。

既然是a la carte自助餐，就表示了食客即无需到柜台自取食物，只需在菜单中多达120种日式美食，如日本刺身、寿司、手卷、天妇罗、烧烤美食、焖食、汤品中尽情点选，就可在餐桌上等待美味佳肴的到来。

不可错过鲜美可口的日本刺身如吞拿鱼、三文鱼、军曹鱼（Black King Fish，日本名Sugi）、黄尾鱼等。还有香滑细腻的茶碗蒸、蟹肉寿司手卷、烤多春鱼、日式甜酱南瓜等等，价廉物美，吃完后丰盛满足。收费每个成人只是$29++（午餐）或$33++（晚餐），小孩$19++（午餐）或$21++（晚餐），最值得的是5岁以下的小孩是免费的。

（禾念）Minori Dining & Sake Bar
81 Clemenceau Avenue, #03-15/16
UE Square (Shopping Mall)
电话：6737 3353
www.minori.com.sg